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陆稿荐--酱排骨

陆稿荐--花椒卤鸡
  从观东的醋坊桥走入观前,首先看到的第一家门面就是苏州百年老店"陆稿荐"。以"酱汁肉"名扬姑苏的陆稿荐在苏州老字号中也可称老了。康熙二年(1663年),陆稿荐初创,当时是一家普通的肉铺。店主陆某将店设在苏州东中市崇真宫桥晚,专营生、熟肉。关于如何会取名"陆稿荐",其中还有一段颇为神奇的传说。相传某年四月十四日"轧神仙"前夕,有个衣衫褴楼、背一条破草荐、手捧两只叠在一起的旧陶钵的乞丐,走进肉店求宿。陆老板见其可怜,遂发善心允他在灶门空地上蜷宿一宵。那乞丐把草荐铺在地上,两只陶钵合叠当枕,呼呼入睡。次日凌晨那乞丐不辞而别。等到烧火伙计烧肉时发现灶前有条破草荐,于是随手撕碎往灶堂一塞付之一炬。不料一阵异香散发开来,店里人都惊呼"香得来、香得来"。陆老板知后觉得奇怪,暗忖昨 日那乞丐莫非是仙人化身,那两只陶钵合叠恰是个吕字(叠 口为吕)。悟到此,陆老板连忙把未曾烧掉的破草荐留下来, 每天抽出一根放在灶内,烧出来的肉异香扑鼻,附近中市街、下塘一带都闻到阵阵肉香。一传十、十传百,顿时生意兴隆。陆老板灵机一动,干脆将肉店的牌号改名为"陆稿荐",还将吕纯阳化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染。从此,这家陆稿荐肉店长盛不衰。
  陆稿荐自康熙年间创业以来,久负盛名,至咸丰十年(1860年),因遭战乱兵火,损失殆尽。后于同治五年(1866年),在崇真宫桥原址又重振家业,经营一直不错。传至光绪年间,后裔陆伟、陆念椿等不善经营,连年亏蚀。以致实在维持不了生计,光绪二十七年(1901年)九月,陆姓后代陆伟、陆念椿等,将陆稿荐牌号租押给吴县西津桥人倪松坡。押金洋 150元,月租金3 800文。同时,陆伟等还将他们经营的阊门外吊桥堍杜家老三珍斋肉店(生财牌号)以洋640元卖给倪松坡。倪租得陆稿荐牌号后,将开设在观东醋坊桥境的肉店定名为陆稿荐。
  陆稿荐的名产,全由倪松坡精心经营。其肉食品的原料都经过精挑细选,购进的猪以湖猪、常州洛猪为主,这两处的猪肉皮细而薄,肥瘦均匀,是适合于烧制熟肉的好原料。鸭子都是在全市鸭行中选购4至5斤重的娄门大麻鸭,此鸭烧制酱鸭肥嫩而味美。除上述优质猪肉与酱鸭外,陆稿荐还特请烧肉名师张寿根专门研制酱鸭、酱肉、酱汁肉、猪头肉等的配料方法。经过张师傅的悉心研究、不断改进,技艺精益求精,烧出的酱肉具有皮薄而呈麦黄色、膘白、精肉红的特色,食之满口香酥,确是名副其实的"五香酱肉"。酱鸭的外皮用红曲、冰糖特制的卤汁抹上,使酱鸭皮红带甜,肥嫩可口,色、香、味俱佳,称之为"秘制酱鸭"。还有苏州一年一度的传统时令产品"酱汁肉",也是陆稿荐的名产。酱汁肉加工时用肥瘦均匀的条肉,切成小方块,加红曲、砂糖、香料等复制而成,其色红似樱桃,其味甜而不腻,入口即化。其他如砂仁腿胴、酒焖汁肉、百叶包肉等也都是深受大众喜爱的食品。据成稿于1934年的《醇华馆饮食脞志》载:"苏州从前有陆蹄、赵鸭、方羊肉之称。陆蹄谓陆稿荐之酱蹄。熟肉店以陆稿荐、三珍斋两家最为驰名。其出品以酱鸭、莲蓬蹄为上,酱蹄筋、酱肉次之。熟肉之最佳者,莫如观东之者陆稿荐。
  随着岁月的流逝,店主倪松坡年老体弱,无力继续经营所有企业,于是,将观前街陆稿荐分给二子倪柜香经营。倪柜香接管后,生意仍然颇好。民国年间,自观前街拓宽后,近火车站的梅村桥建成,平门开放,交通便利,各地来苏的客商游人可直达观前,使观前游人骤增。陆稿荐的熟肉生意更为兴旺,声誉亦日益扩大。因此在同业中相互竞争更为激烈。观前街陆稿荐为防他店冒牌,特地用以麦穗为底座加添"大房"两字并注明"只此一家,并无分出"的标记,向民国政府登记为注册商标。 陆稿荐店主因店中营业久盛不衰,渐渐放松了管理。平时只顾自己烧香拜佛,加上夫妇俩又吸上了鸦片,恣意滥用店内经费,店中业务一度衰落。后由其子倪肇鸿接手,他熟悉店务,锐意进取,接手不久,经营即重呈起色。1935年倪肇鸿病逝。陆稿荐由倪柜香的外甥陈士贤主持。
  在日伪统治时期,一则苏州沦陷时店内有职工留守,生财损失较小,复业较早;再则汪伪的江苏省会设在苏州,苏州经济一度畸形发展。陆稿荐的业务得以维持。
  新中国成立后,随着社会主义改造的深入,大房陆稿荐干1956年公私合营;1958年"大跃进"时期,其后方工场改为平江区食品厂;"文革"时期,改为苏州熟肉店。党的十一届三中全会后,经上级批准,恢复大房陆稿荐原名。1981年经江苏省商业厅批准,陆稿荐在观东醋坊桥换原址扩建了1833平方米面积的三层生产、营业大楼。1985年春节,门楣上闪耀着"陆稿荐康熙二年创建"招牌的大楼建成。陆稿荐开始继续以新的姿态供应各种久负盛名的传统苏式卤菜,满足大众的需要。
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