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黄天源糕点

    苏州玄妙观隔壁的黄天源,是家响当当的糕团老字号了。过去,苏州人大都爱吃甜糯之食,糕团食品自古也是苏州人时令饮食的一种习俗。

   说到老字号苏州黄天源糕团店,据解放初期苏南区工商联调查和《吴县糕团业会员名册》记载,它创设于道光元年(1821年)。初由浙江慈溪人黄启庭在东中市都亭桥境设一粽子摊。粽子质量好,生意不恶。经几年经营,即在都亭桥赁一小屋,开设黄天源糕团铺。供应品种渐次增加五色汤团、挂粉汤团、咸味粢饭糕、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等。黄启庭父子相继去世后,黄天源糕团铺由寡媳黄陈氏主持。因不善经营,生意每况愈下,至1874年,将店盘与店中牵烧师傅顾桂林,盘价为银洋一千元。另外,黄天源的招牌每年租金为十二石大米。从此,黄天源实为顾姓店铺。

   顾桂林接盘黄天源后,发挥自己糕团制作技能,兢兢业业经营,商店生意蒸蒸日上。1931年顾桂林将店交给儿子顾紫封经营。顾紫封踏实能干,除经营都亭桥堍西黄天源糕团铺外,又在观前街241号租屋开设东黄天源。1947年顾紫封病故,终年73岁。因独生子已早亡,黄天源由其领养孙子顾念椿接管。顾念椿原在钱庄学业,接管糕团业务后,于1948年向槐树巷徐某购进观前街241号一楼一底的店面房屋。因观前街市井繁华,当时一楼一底虽只能放六张半桌子,所供应的品种开始也只有五色汤团、灰汤粽、糖油山芋、猪油糕、黄松糕等几种,却常常吃客满座。应时的季节性糕团开始主要有青团子、南瓜团子、重阳糕、神仙糕,每逢岁末大量供应糖年糕。糖年糕花色繁多,最大的几斤一方,最小的一斤十余块,自大至小可垒成宝塔。还有糖元宝,巨者如拳,微者若拇指,任客选择。人们购糕时必购元宝若干。富有者则择大小数种,带回家装入盘内,铺上红色剪纸(类似窗花),插上柏子,再配福桔青果,于除夕安放在床前台上。盘前又供上红烛息香(并不点燃),名曰"守岁",预祝明年平安福祉。

  当时,黄天源还有一种"糖油龙头山芋"颇有名望。它进料严格,山芋一定要购自宜兴。如该处一时缺货宁愿停止供应(据说宜兴山芋质地细腻易酥,别处山芋无法相比)。白糖选用上品,烧煮过程力求粗货细做,极为认真。加工时先将山芋洗净,用大盆堂文火焙烧,半酥时加入白糖收膏,要求糖味透心,才能起钢;再浇上熬成的糖油,随后上柜供应。糖油龙头山芋油光透亮,剖开时可看到满心通红香味浓郁,人口酥糯味若山栗,又甜又香,特别受苏州人喜爱,东南亚一带华侨也甚爱吃。

  顾念椿经营黄天源随时代变迁不断发展。在店的产品上,顾念椿十分注重花色品种的多样化和高质量。在解放初期,他曾多次带领职工走出店堂,去无锡王兴记馄饨店参观学习;还与职工共同研究,在炒肉团子的基础上,搞出了炒肉面、虾肉大馄饨等新品种。炒肉面用阔面条煮熟后,先在冷开水中撩过、甩干,再用自制虾子酱油作调料,美味爽口。面浇用夹心精肉,配以黄花菜、黑木耳、天目山扁尖、河虾仁等上等原料制成,深受顾客喜爱。直到今天,黄天源除了各式糕团享有盛誉外,炒肉、虾仁各种面条,原汤原味,亦颇具特色,顾客百吃不厌。

  随着黄天源名声日隆,1956年公私合营时,又并进了天源利和冯秉记两家糕团店,人员、资金和技术力量更为充实,经营品种亦逐年增多。若按季节,一年四季都有适时花色品种推出,如正月初一供应糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子,正月十五供应糖汤圆子,二月初二供应油煎年糕,三月清明节供应青团子,四月十四供应神仙糕,五月初五供应各色粽子,六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕,七月十五供应豇豆糕,八月十五供应糖芋艿、糖油山芋、悟熟藕,九月初九供应重阳糕,十月供应南瓜团子,十一月冬至节供应冬至团子,十二月供应各式年糕。 黄天源除按时令节气的变化供应各种品种外,还按苏州人的风俗习惯推出适销品种,作为喜庆吉祥礼品,相互赠送,以示祝贺。供应老年人做寿的有寿团、寿糕,姑娘出嫁有蜜糕、铺床团子,小孩满月和周岁生日有剃头团子和周岁团子,入学有扁团子,新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等。

  1956年,国庆前后,在三清殿举办过苏州市饮食展览会,展出的菜点达一千多种,真是吃的世界美食殿,光豆腐就有莲蓬豆腐、苹果豆腐、锅贴豆腐、嫂子豆腐等多种。最引人注目的是黄夭源冯秉均用米粉捏成的一座三清殿模型,长宽各近60厘米,高达1米,飞檐翘角,青瓦黄墙,正门中间12扇长窗雕花镂凤,殿上三神金光熠熠,30根柱子一根不少。殿前宝鼎线条挺拔,尤其为人赞叹。周瘦鹃特为此展撰文赞扬"真是一件匠心独运的艺术品"。

  80年代以来,黄天源先后扩大了店堂和工场问。有观前街(86~88号)、玄妙观东脚门两个堂回,糕团品种达200多种,每天供应60多种。近年来,在原有的基础上,又创新和发展了其他礼品糕团,并从蛋糕裱花得到借鉴,设计制作出松鹤同春、龙凤呈祥、凤穿牡丹、嫦娥奔月等口味美、造型美、装演美的新型糕团。这些产品都通过本店和设在北京、上海、南京等城市,以及安徽、新疆等地区的分店进入千家万户,行销海内外。 1995年4月,在香港举办"苏州食品节",以百年老字号采芝斋、黄天源两店的产品为主,其他传统食品为辅,突出了苏州传统、风味、特色三大特点。主要食品有糕点、糖果、蜜饯、炒货4大类73个品种,供不应求,大受江、浙、沪籍香港同胞的欢迎。

   1995年11月,黄天源糕团店在175年店庆之际,举办了为期一周的首届黄天源糕团食品节,展示300余种正月至腊月的各类传统、特色、创新时令糕团。其中有曾获得中南部金鼎奖的桂花白(黄)糖年糕,还有苏式葱油麻团、四色猪油年糕、各色时令糕点、速冻系列糕团食品及大型艺术糕团,形态各异,内展外销。其精制花色糕在北京举办的1996年国际食品加工技术博览会上获得金奖。

 

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